LA COCINA AL VACÍO. QUÉ ES Y VENTAJAS ECONÓMICAS
Vacío.
Es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, extrayendo el oxígeno del envase, que impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos.
Una de las principales ventajas es guardar un alimento durante más tiempo sin que se vean mermadas sus propiedades.
Cocción al vacío
La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo.
Cocina al vacío y cocción al vacío
Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son envasados al vacío en crudo y cocidos dentro de este envase.
VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VACÍO
La cocción al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire nos existen pérdidas de aromas volátiles. No hay pérdida de sabores al recalentarlos. Los resultados de la cocción al vacío son particularmente buenos en pescados, foie gras y legumbres frescas.
Las bolsas protegen además de la transmisión de sabores u olores ajenos al producto dentro de la nevera, así como del resecamiento.
Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en el transporte, ya que el producto está termosellado. Evita también posibles derramamientos de líquido.
Ventajas económicas para los establecimientos de hostelería
Distribuir el trabajo durante los periodos de menor afluencia de público permite organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor el personal, distribuir horarios de manera más racional evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto de las horas libres. Se consigue así una optimización de los recursos disponibles.
Se puede adelantar la preelaboración de banquetes y buffets. Así conseguiremos ampliar el número de platos del menú y se obtendrá un servicio más rápido y de calidad.
Con este sistema nos aseguramos que nunca falte el servicio y reducimos las consecuencias de vacaciones, bajas, etc.
También posibilita la creación de una gran variación de menús con la gama de platos ofertada o incluso platos a la carta.
Se puede aumentar la rentabilidad de los productos haciendo compras anticipadas en las épocas en las que cada producto es de mejor calidad. Así obtendremos mejores precios
Es posible la cocción simultánea de varios productos.
Los productos tienen menores pérdidas al reducirse la evaporación de líquidos.
Aumentamos también la capacidad de almacenamiento de las cámaras al tener todo embolsado, ya que se pueden guardar juntos productos que sin el envasado al vacío sería imposible.
Al envasar los productos racionados, el control del stock es real y por tanto la previsión de compras se realiza con mayor exactitud.
Hay una reducción importante de gastos generales (luz, agua y gas).
Si hacemos un cuadro comparativo del coste de un kilo de foie gras, solomillo de ternera, salmón, atún y pollo, notaremos el ahorro que se consigue al utilizar la técnica de cocción al vacío, lo cual constituye la amortización del coste de la maquinaria necesaria para aplicar esta técnica.
Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan.
Donde formarse.
Alto Guadiana Mancha dispone de un completo curso de formación Online, dirigido por Antonio Granero, de Cocina Televisión, que muestra todos los procesos mediante vídeo, además de facilitar la documentación por escrito para consultas posteriores.
En el aprenderás las técnicas de cocción, tiempos y características, normas sanitarias, ventajas de la cocción al vacio, maquinaria, utensilios y envases necesario, fichas técnicas para platos, etc.
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